El macerado el proceso donde las enzimas dormantes en la malta se activan ante la presencia de agua a temperaturas específicas para su rendimiento óptimo. El resultado es la conversión de almidones en azucares biodisponibles para la levadura. Las enzimas alfa y beta amilasa son las responsables de la mayor parte de estas azucares, sin embargo existen muchas otras enzimas que al ser utilizadas le brindan al cervecero mayor control sobre las cualidades inherentenente variables de la malta.
La temperatura del macerado es el control que más se utiliza para asegurar una conversión de azucares óptima. Sin embargo el Dr. Furukawa insiste en el control tanto el pH como de la temperatura y su distribución equitativa a través de la masa del macerado. Además, la geometría del fitro y del whirpool tienen un impacto en la habilidad del cervecero para controlar el proceso del macerado a cabalidad.
Vea los enlaces debajo para más información (requiren membresia MBAA):
* MBAA TQ 2011 - Effect of Mashing Temperature on the Processability of Malted Barley (https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/2011/Abstracts/TQ-48-1-0816-01.htm)
* MBAA TQ 2006 - Mash Filtration: Influence of Sparging Parameters on Wort Quality and Sparging Efficiency (https://www.mbaa.com/publications/tq/tqPastIssues/2006/Abstracts/TQ-43-0058.htm) Special Guest: Andres Furukawa.

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