Sapere I Sapori analizza Il cotechino, un salume tipico della tradizione  Modenese, ma che viene prodotto in ogni parte d'Italia. Il cotechino è  uno di quei prodotti della macellazione del maiale che vengono mangiati  per primi, insieme alla coppa (o torta) di testa e ai ciccioli. Anche per questo il cotechino viene tradizionalmente  consumato a Natale: il maiale si macellava abitualmente in Dicembre, i  cotechini, dunque, erano pronti proprio durante il periodo natalizio. ll  cotechino è un insaccato povero, infatti viene prodotto con le carni  del maiale meno nobili, inadatte a lunghe stagionature e quindi non  utilizzate per produrre salami, prosciutti, salsicce e altri insaccati  più nobili. L'ingrediente principale del cotechino è (o meglio era) la  cotenna, seguita dagli spolpi della testa e del collo, tutte carni  ricche di tessuto connettivo, che richiedono una lunga cottura e che  assumono, una volta cotte, la consistenza gelatinosa tipica del  cotechino. Storicamente il cotechino veniva prodotto dai  "lardaroli e salsicciari" modenesi, che si riunirono in una Corporazione  Autonoma nel 1547. Ma solo nel 1745 si trova la prima  citazione ufficiale del cotechino, quando in un "calmiere" ne viene  indicato il prezzo. La prima ricetta del cotechino compare invece l'anno  successivo.
Composizione del cotechino
Il cotechino è uno dei salumi più variabili, per quanto riguarda la  scelta degli ingredienti che lo compongono. La ricetta tradizionale  prevede l'utilizzo di cotenna per almeno il 50%, come indicato nel 1841  da Vincenzo Agnoletti, cuoco romano al servizio di Maria Luigia,  granduchessa di Parma, il quale afferma che "[...] l'impasto deve essere  per metà di cotenna e per metà di nervetti e carne magra". Questo impasto viene insaccato nel budello del maiale, messo ad asciugare per qualche giorno (1-2 settimane al  massimo) e poi consumato, previa lunga cottura, necessaria per  gelatinizzare il collagene della cotenna e delle carni ricche di  connettivo che contiene.
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